“Cibi di strada. Sud” di Stanislao Porzio,  Guido Tommasi Editore

Stanislao Porzio affronta la seconda metà del suo viaggio nel mondo dei cibi di strada, rivolgendo la sua attenzione al Sud del nostro paese.
Ci sono voluti ben 8 anni dall’uscita del primo volume del suo lavoro.
L’autore giustifica la lunga assenza spiegando che l’impresa è stata “più ardua” del previsto. Ogni indagine si è trasformata in un vero e proprio viaggio, “un’esperienza di vita” al quale l’autore non ha voluto affatto sottrarsi… Anzi!

Il libro non assomiglia alla classica guida enogastronomica. Sembra più un diario di viaggio, con tanto di data e luogo.

Ad essere oggetto di indagine non solo l’aspetto gastronomico regionale, ma anche quelli storico-cultuali sottostanti.
Nel corso del suo viaggio conosciamo varie figure che lo guidano alla scoperta. Personalità di spicco per il panorama gastronomico locale. Volendo osare direi dei “Caronte dei fornelli”.

 

La prima delle regioni visitate da Porzio è la:

Puglia

Molti i prodotti oggetto di analisi gustativa, fra cui le seppioline (allìive), i polpi, le cozze, le cozze pelose e soprattutto i ricci di mare.
La Puglia inoltre è famosa per i suoi prodotti da forno come le focacce, i panzerotti, i taralli, le cartellate (dolci tipici di Natale) e le scarcelle ( dolci tipici di Pasqua).

Lazio

fra i cibi di strada troviamo il mitico Maritozzo alla panna che, se non ti sporchi mangiandolo, non è un vero maritozzo! Ma anche, per citarne alcuni, il supplì, la pizza, la porchetta.

Campania

L’autore, Partenopeo di origine, giunto in Campania, vive un vero e proprio Amarcord.
Anche qui assistiamo ad una epifania di prodotti da forno e di pietanze fritte. Ma non solo! Troviamo trippa, piede di maiale, muso di vitello e il bror’ e purp.
Tipici della zona la pizza a a portafoglio, più piccola della sorella da tavola, piegata a quattro, con in mezzo un pezzo di fior di latte. Zeppole, mozzarella in carrozza, la palla di riso, il panzerotto, la formella (gelato biscotto).

Sardegna

l’autore scopre che in questa regione l’interpretazione del cibo da strada non ha un’unica valenza.
Molti sono i cibi di strada, se con tale definizione intendiamo prodotti acquistati e consumati subito dopo, come le impanadas o panadas, che sono delle tortine salate cotte al forno. Questa vengono normalmente farcite con olive o lardo, e rappresentano un esempio di “cibo da strada”. Lo stesso dicasi per le tiricche, dolci della tradizione fatti con mosto e uva passa.

Basilicata

sicuramente i peperoni cruschi nella loro versione più “commerciale”, ovvero nella versione snack, sono un esempio di cibo da strada locale. Questi vengono fatti dapprima seccare, poi fritti in abbondante olio di oliva e rappresentano una valida alternativa alla classica patatina in busta.
Menzione “ad honorem” per il panettone lucano, che a detta di Porzio, milanese di adozione, non ha nulla da invidiare a quello meneghino.

Abruzzo

il “cibo da strada” è legato alla pastorizia, anche se in realtà non esiste una vera e propria tradizione in questo senso.
Tipici del luogo il cacio fritto, la porchetta e ovviamente gli arrosticini che, nei locali, vengono serviti nel quantitativo che una persona riesce a mangiare (quindi è soggettiva la questione…), perche devono essere gustati bollenti.

Calabria

È l’unica regione ad essere annoverata dal “New York Times” come luogo in cui trascorrere le vacanze in Italia. Le ragioni sono di carattere gastronomico.

Tipica della zona del catanzarese è il morzello (u’ morzeddu): trippa vaccina cucinata con il sugo e servita o in piatto, oppure dentro una pitta (un pezzo di pane), nella sua variante da asporto.
Spostandoci nella provincia di Reggio Calabria troviamo la “lestopitta”.
L’aggettivo lesto fa riferimento alla capacità di improvvisazione che la massaia calabrese ha. In caso di ospiti inaspettati, infatti impasta e frigge le pitte per “aggiustare” un pasto per tutti. Esiste la versione con alice inserita all’interno (“crispelle”), elemento sapido che dà una marcia in più all’impasto.
Assistiamo inoltre un vero e proprio rituale sociale (con tanto di sacerdote), legato alla macellazione del maiale, che dà origine ad un piatto della tradizione, le frittule. La preparazione consiste in pezzi di maiale, puliti e lavati, fatti cuocere all’interno di pentoloni di rame, poggiati su fondi di sabbia sotto cui arde il fuoco vivo.

Sicilia

Se diciamo Sicilia la prima cosa che ci viene in mente sono i dolci tipici. Ovviamente e giustamente sono presenti fra le pietanze testate da Porzio (“paste da passeggio”).

Ma il suo interesse è rivolto soprattutto alle preparazioni salate come ad esempio il “sangeli”, budello riempito di sanguinaccio da mangiare bollente (è un wurstel alla catanese!); ” u’mauro” un’alga rossa che cresce solo nei fondali di rocce vulcaniche in presenza di acque non inquinate, e che di cruda.
Esiste una tradizione legata alle macellerie equine, che si chiama “arrusta e mangia”: fuori dal negozio è posizionato un ” braciere” in cui vengono arrostiti pezzi di carne, venduti poi ai passanti.
Ma troviamo inoltre anche polpette con la “mudicca”; crispelle dolci e salate; pane e lamelle; provolazzo etc…
Scopriamo infine che la distinzione fra arancino e arancina dipende dalla forma e dalla zona di provenienza.
Gli “arancino”, di forma conica, sono tipici della zona orientale dell’isola. Gli “arancina” di forma tonda, diffusi ad occidente.

Un lungo ed interessante viaggio all’interno della gastronomia e della cultura del sud Italia, grazie al quale scopriamo nuovamente le tradizioni, che hanno reso grande il nostro “piccolo” paese agli occhi del mondo.

“Cibi di strada. Sud” di Stanislao Porzio

Guido Tommasi Editore

ISBN 9788867531820

€15,00

http://www.guidotommasi.it