“Alla scoperta del tartufo. Nella storia, sul territorio in cucina”

Slow Food Editore

Testi a cura di Grazia Novellini

Autunno: una delle prime immagini che viene in mente è quella di boschi e alberi che lentamente cambiano veste, mutando il colore del fogliame. E pensando ai boschi in autunno, non si può che non pensare ai suoi prelibati frutti: castagne, funghi e tartufo.

Alla scoperta del tartufo. Nella storia, sul territorio in cucina, edito da Slow Food Editore, ha la peculiarità di essere un libro che, con un numero ragionevole di pagine, riesce ad essere esaustivo sull’argomento trattato: il tartufo.

Non è semplicemente una guida, né un ricettario. Parte da un inquadramento storico del prodotto Tartufo e arriva alle ricette suddivise in classiche e innovative, di alcuni chef locali (Enrico Crippa, Ugo Alciati, Maurilio Garola, Elide Mollo, Davide Pallida), passando attraverso l’aneddoto e la curiosità.

Sfogliando il libro scopriamo che il tartufo è un fungo speciale che cresce sottoterra (ipogeo), vivendo in simbiosi con alcune specie di alberi e di piante arboree, fra le quali troviamo per esempio il Rovere, il Pioppo Bianco, il Nocciolo etc…

Terrae Tuber

Il nome scientifico è Terrae Tuber e ne esistono diverse tipologie.

Sicuramente le più pregiate sono il Tartufo Bianco d’Alba (Tuber Magantum Pico) e il tartufo Nero di Norcia (Tuber Melaspondrium).

Nel secondo capitolo si scende nel dettaglio in merito alla ricerca e a chi se ne occupa.
Gli uomini che si dedicano a questa attività hanno o un’età superiore ai 60 o inferiore ai 30 e vengono detti “ Trifolao”.

Ciò che caratterizza un trifolao è la manualità e la delicatezza. Un buon raccoglitore deve avere la perizia di un archeologo per non compromettere le spore del tartufo e preservarne l’integrità.
La ricerca del tartufo è un mezzo per arrotondare le entrate e assai di rado è praticata come unica attività che garantisce fonte di reddito.
Le zone di raccolta sono presenti più o meno su tutto il territorio nazionale. Il Piemonte è una delle regione più fruttifere.

Pochi gli strumenti da utilizzare: un bastone curvo, un giubbetto multitasche, scarpe da trekking… Imprescindibile la presenza di un fido accompagnatore, il cane, un pointer, un bracco, ma anche un meticcio di taglia media che vengono chiamati in dialetto “taboj” e appositamente addestrati per la ricerca.

In Italia esistono diverse fiere specializzate e dedicate ai tartufi

Già dal medioevo le esposizioni e le vendite dei tartufi (effettuate nei giorni festivi, “feriae” in latino), rappresentavano un importante aiuto per l’economia locale.

Dicasi lo stesso per i tempi moderni.

Tra le più importanti e prestigiose ne troviamo due dedicate al Tartufo Bianco: la Fiera di Acqualagna (PU) e quella internazionale di Alba ( CN).
La manifestazione che si tiene ad Alba è la manifestazione enogastronomica più conosciuta d’Italia. Nel 2007 riceve il riconoscimento che le conferisce il carattere di fiera internazionale.

Parlando del Tartufo Bianco d’Alba non si può non ricordare l’albergatore Giacomo Morra, figura che promosse la diffusione e la conoscenza del prodotto tipico delle Langhe, in tutta Italia e oltre i confini nazionali.

Il tartufo è infatti attualmente uno dei prodotti italiani più conosciuti ed apprezzati nel mondo, che, per tale ragione deve essere raccolto, riconosciuto e certificato seguendo degli standard di modo da garantirne la qualità e quindi la tutela del consumatore.

A presiedere, controllare e organizzare tutto nel 1996 nasce il

Centro Nazionale Studi Tartufo

che crea la Certificazione di Qualità del Tartufo Bianco d’Alba, garantendone la qualità di fronte agli occhi di tutto il mondo.

Come dicevamo esistono una serie di regole che ne organizzano la raccolta, la coltivazione e il commercio.
È vietata ad esempio la lavorazione del terreno con mezzi meccanici provvisti di aratro o scavatore; la vendita del prodotto fresco nei periodi in cui non ne è consentita la raccolta. Il prodotto conservato va venduto in recipienti chiusi ermeticamente con etichetta che indica nome, indirizzo dell’azienda, peso e nome latino.
Il mercato che ruota intorno alla produzione, vendita e consumo del tartufo non ha un aspetto chiaro, definito, marcato. Ciò in gran parte dipende dal fatto che abbiamo a che fare con un prodotto delicato, il cui equilibrio dipende da una serie di fattori, che mutano rapidamente e che ne influenzano la produzione e quindi anche il resto.

Regole per l’acquisto

Per tale ragione all’acquirente viene consigliato di seguire poche semplici regole per non cadere nella rete di trifoi truffaldini.
Prima fra tutte rispettare la stagionalità. Il periodo in cui si può acquistare il tartufo è in autunno, momento della raccolta. Abbiamo a che fare con un prodotto che deperisce molto rapidamente e non esistono metodi di conservazione che ne mantengano inalterate le sue caratteristiche per più di 10 giorni. Diffidare di tartufi veduti in altri periodi dell’anno (così come di buona parte di prodotti aromatizzati),

Salvo casi eccezionali come Acqualagna di cui abbiamo in precedenza letto…

È consigliabile acquistare tartufi nelle apposite fiere specializzate, di modo da avere la possibilità di confrontare prodotti (certificati) e prezzi dei vari venditori.
Una volta acquistato il tartufo può essere pulito, avvolto in un panno, chiuso dentro un contenitore di vetro e riposto in frigorifero. A differenza di quello bianco, il tartufo nero può anche essere lavato prima di essere riposto al fresco. Ovviamente va asciugato molto bene.
Le differenze fra le due tipologie di Tuber sono riscontrabili anche nell’utilizzo in cucina.
Mentre il tartufo bianco si utilizza sempre a crudo, tagliato a lamelle sottili (e non grattugiato!) in fase di impiattamento, quello nero invece può essere anche inserito nelle pietanze in fase di preparazione.

Il tartufo è attualmente uno di quei prodotti che simboleggia il Made in Italy nel mondo e la sua tradizione culinaria

Probabilmente è anche per questa ragione che, nelle Langhe, zona di forte produzione, il flusso di turisti non ha mai subito un calo. Anzi. Si è avuto un incremento e un aumento relativo al periodo medio di permanenza. Sicuramente la buona tavola e il buon vino sono due fattori da non sottovalutare. Ma bisogna riconoscere il giusto merito anche alle strutture ricettive (alberghi, b&b etc…), che hanno il plauso di fornire un ottimo servizio in cui il rapporto qualità-prezzo risulta essere assolutamente bilanciato.

 Quattro Itinerari con Alba come centro

Quattro sono gli itinerari che si possono percorrere, tutti con Alba come punto intermedio: Alba-Barbaresco-Alba; Alba-Monchiero-Alba; Alba-Murazzano-Alba; Alba-Montà-Alba.

Indipendentemente dalla scelta, si consiglia un turismo di tipo slow, che consente di apprezzare oltre alla buona tavola, anche i bellissimi paesaggi che gli itinerari offrono.

“Un alone di mistero circonda il più prezioso dei frutti della terra…”, così cita la quarta di copertina. Forse da questa magia deriva la credenza che i Tartufi fossero (o forse sono), il cibo delle streghe. Ma questo non ci stupirebbe più di tanto. Siamo in Piemonte, terra delle Streghe e patria della Magia! Non potrebbe essere diversamente da così.

 

Alla scoperta del tartufo. Nella storia, sul territorio in cucina.

Slow Food Editore

http://www.slowfoodeditore.it

ISBN 9788884993465

€12,00